Zpět na domovskou stránku

Malé ohlédnutí za vogézským skotem, neboli vosgienne, a historií jednoho slavného sýra - Munsteru

Vogézská kráva - vosgienne

Máte rádi sýry? Teď nemyslím odpad z výroby sýrů metamorfovaný pomocí tavicích solí v hmotu, kterou se snažíme vydolovat ze staniolu, při pokusu o „zdravou“ snídani či svačinu. Když se u nás zeptáte prakticky kohokoliv, jaké sýry zná, tak „taveňák“ bude na jednom z prvních míst…. pak si možná ještě vzpomene na Hermelín, vtloukaný do hlavy televizní reklamou… a možná ještě eidamskou cihlu, co se dá obalit v trojobalu, když si hrajeme na bezmasý den. O moc více se od „běžného konzumenta“ nejspíš nemůže očekávat. Možná ti největší vlastenci si ještě vzpomenou na slavné olomoucké tvarůžky. Toť vše. Ale svět sýrů je mnohem bohatší. Pojďme se za jedním z nejslavnějších a nejaromatičtějších vydat do země sýrů – do Francie – v následujících řádcích.

Vogézské krávy dokážou využít i velice nekvalitní pastvinu
Vogézské krávy dokážou využít i velice nekvalitní pastvinu

V pohoří Vosgien, neboli hezky česky ve Vogézách, které se rozkládá na severovýchodě Francie, se odedávna pasou krávy, které daly před více než stovkou let základ plemeni, jehož užitkem je kombinovaná produkce mléka a masa. Stejně jako u jiných původních plemen i populace plemene vosgienne prošla v průběhu dvacátého století obrovským propadem. V roce 1900 byla velikost populace odhadována na 125 tisíc kusů a v průběhu 60. a 70. let se jeho stavy zredukovaly na méně než tři tisícovky. Ale tehdy se naštěstí chovatelé rozhodli toto plemeno zachránit, a tak je v současnosti tato populace už na deseti tisících kusech. Krávy jsou to plodné, čemuž nasvědčuje skutečnost, že od porodu k porodu jim to trvá v průměru jen 390 dní, což je při délce březosti okolo 285 dní výborný výsledek. O tom, že se jejich chovatelé jen tak neženou za nějakou přehnanou intenzitou, svědčí i výborná dlouhověkost těchto krav, žijících ve zdravých podmínkách horských pastvin, kde krávy co odchovaly pět, šest telat nejsou žádnou výjimkou, ale spíše pravidlem. Díky pevným a výborně utvářeným končetinám zvládnou vogézské krávy (s typickým a nezaměnitelným skvrnitým zbarvením) bez problémů nachodit spousty kilometrů i v obtížném horském terénu a dokážou zpracovat i méně kvalitní pastevní porosty na výborné mléko a maso. Když se k tomu připočte vynikající přizpůsobivost k náhlým teplotním změnám a snadné telení, tak je před námi vcelku úplný obrázek opravdu mimořádného plemene.

Jalovičky už od mala dokážou nachodit spousty kilometrů
Jalovičky už od mala dokážou nachodit spousty kilometrů
Jak se dá dělat ziskový chov dojených krav

Počet dojnic vogézského plemene je odhadován zhruba na deset tisíc kusů, ale z toho je pouze 1200 krav zapojeno do kontroly užitkovosti. To je něco u nás takřka nepředstavitelného. V České republice je totiž v kontrole užitkovosti drtivá většina dojených krav a dlouhá léta již chovatelům bylo a je vtloukáno do hlavy, že bez ní to nejde, protože pokud někdo odborně nezkontroluje a nespočítá, kolik krávy nadojily, tak si o ziskovém chovu mohou nechat jen zdát… a že nejlepší užitkovost dojených krav je co nejvyšší užitkovost. A ejhle! Ve Vogézách jsou jiní chovatelé, jejichž práce a výsledky jsou dokladem toho, že to bez kontroly užitkovosti nejen jde, ale dokonce se to i vyplácí, i když užitkovost jejich krav netrhá rekordy. Na druhé straně, musím uznat, že díky kontrole užitkovosti aspoň toho malého zlomku populace vogézských krav víme, že zatímco v roce 1987 mělo 600 dojnic průměrnou produkci 3149 kg mléka za laktaci, tak o dvacet let později se počet kontrolovaných krav zdvojnásobil a průměrná produkce stoupla skoro o 900 kg mléka a obsah tuku byl 3,7 % a bílkovin kolem 3,2 %. Možná si řeknete, že to není tolik, když jsou na světě krávy, které dovedou nadojit i více než dvojnásobek. Ale pozor! Tady vůbec nejde o kvantitu, ale o kvalitu! A kde jde o kvalitu, tam jde i o cenu, a proto se celý tenhle koloběh může vyplácet. Je to všechno skryto v jediné zásadě, která platí i v mnohých jiných oborech: kvalitní surovina dává základ kvalitnímu výrobku, a tak i kvalitní mléko dává základ kvalitnímu sýru. Proto je dobře, že se takové výjimečné plemeno krav zachovalo. Toto výjimečné plemeno je uzpůsobeno dnes už v chovu dojených krav výjimečné technologii krmení – pastvě, a proto produkuje výjimečné mléko, které se zpracovává na výjimečný sýr – Munster.

Na trhu můžete vidět sýry na slaměných podložkách, v obchodě už jsou takto zabaleny
Na trhu můžete vidět sýry na slaměných podložkách, v obchodě už jsou takto zabaleny
Historie vzniku munsterského sýra

Oblíbený začátek mnoha vyprávění: „Již staří Římané…“ by se dal použít i tady. Samozřejmě, že již staří Římané uměli vyrábět sýr z ovčího, kozího i kravského mléka, ale základ výroby Munsterského sýra je skryt nejen ve skotu chovaném tradičním pastevním způsobem, nýbrž i v geniu loci místa jeho vzniku, což je v tomto případě hornatá část pomezí Alsaska a Lotrinska tvořená pohořím, jež v češtině nazýváme Vogézy. Pokud bychom chtěli uzřít, jak vznikl postup, na kterém je založeno tajemství jeho výroby, museli bychom přijít za středověku hluboko do klášterních sklepů benediktinského kláštera v Munsteru, po kterém nese sýr své jméno. V těch dávných feudálních dobách se na horských pastvinách pásla od května do září stáda krav stejně jako dnes. Nejjednodušším způsobem, jak zpracovávat jejich mléko, byla výroba sýrů. Nevolníci, kteří se o stáda svých pánů starali, museli vyrobené sýry odevzdávat vrchnosti, kterým sýry, stejně jako oni sami, patřily. Jak světská, tak církevní vrchnost měla problém s uchováním sýrů, aby se nezkazily. Mniši v Munsteru tento problém řešili tak, že sýry uskladnili ve sklepích pod klášterem, kde tak rychle nevysýchaly. Ale ouha! Ve vlhkých klášterních sklepích sýry brzy podléhaly zkáze. Jejich povrch napadaly plísně způsobující odpornou hořkou chuť. Mniši si s tím poradili tak, že sýry během skladování otáčeli, aby sýry neležely dlouho na jedné straně a nechytly odspoda plíseň. Při otáčení omývali sýry slanou vodou. Sýry pak vydržely mnohem déle a vytvořily povrch, který byl více než rozpoznatelný čichem, ale nebyl v žádném případě na závadu chuti, a co bylo nejdůležitější, který byl škodlivým plísním odolný. Díky výše popsanému postupu přišli na to, že tímto způsobem skladování sýr na kvalitě a chuti nejenže neztrácí, ale naopak získává. To způsobilo, že technologie výroby zrajícího sýra přetrvala celá staletí až dodnes. V oblasti pohoří Vogézy a v Alsasku se nazývá Munster, v sousedním Lotrinsku mu říkají Géromé. Od roku 1978 se Munster / Géromé pyšní apelací AOC.

K dobře vyzrálému Munsteru patří kvalitní víno
K dobře vyzrálému Munsteru patří kvalitní víno
Staletími prověřená technologie

Sýr se vyrábí tradičně na farmách a nově i ve specializovaných provozech mlékáren. Pro výrobu sýra se využívá zásadně nepasterované mléko. Vysrážená sýřenina se vylisuje v plátnu a vyformuje do podoby nízkého válce, který se potom namáčí do slaného láku. Dále sýry zrají minimálně 2-3 týdny ve sklepích, kde se ručně otáčí a znovu potírají slaným lákem tak, jako kdysi dávno ve zdech kláštera v Munsteru. Sýr zraje při teplotě 12-15 °C a vysoké vlhkosti vzduchu, která dosahuje někdy i přes devadesát procent. Tento poloměkký sýr s červenou mikroflórou na povrchu se vyznačuje především charakteristickým odérem, který se s postupem zrání stupňuje a může se stát pro slabší povahy nepříjemným. Vzpomínám si, jak nám při jedné z návštěv Paříže Munster dobře uložený v batohu na zádech vytvářel prostor v jakési galerii jinak přecpané spoustou turistů. Inu, dobře vyzrálý Munster zvládne ledasjakou službu. Munster / Géromé si rozhodně s jinými sýry nemůžeme splést, vypadá jako přerostlý olomoucký tvarůžek a podobně „přerostlá“ je i jeho „vůně“. Jeho kolečka mají průměr 7-12 cm nebo 13 až 19 cm a asi 3-5 cm výšky. Podle stupně zralosti mění jeho kůra barvu od jemně zlatavě okrové až po pomerančovou. Po rozkrojení spatříme smetanově béžovou hmotu jádra s lasturovým lomem a pružnou až mírně lepivou konzistencí a jemnou ale výrazně pikantní chutí.

Co dobrého k němu?

V Alsasku vám Munster nejspíše podají s teplými novými bramborami vařenými ve slupce s přílohou jemně sekané šalotky nebo pažitky. Vynikající je rovněž s omáčkou z piva a kmínu. Pro zasvěcené labužníky je požitkem vychutnat si přímo božskou kombinaci vyzrálého sýra třeba s Tramínem nebo s Rulandským šedým. Pokud to je Pinot Gris d´Alsace tak se jedná o naprosto dokonalou kombinaci „krajanů“. Mně se jeden z krajanů nedostával, a tak jsem ho nahradil archivním Cabernetem-Moravia. Do vyvážené trojice jim sekundovaly španělské olivy a vůbec to nebylo špatné.

Dobrou chuť!


Autor: Ota Beran
© 2010

Datum zveřejnění: 2. 10. 2010


Zpět na domovskou stránku
TOPlist