Zpět na domovskou stránku

Jak správně nabrousit nůž

několik nástrojů k naostření nožů - brousky s různou zrnitostí brusiva a ocilka
Příklady několika nástrojů sloužících k naostření nožů: brousky s brusivem různé zrnitosti a třeba také ocilka používaná například na řeznické nože.

Když se objevil na našich stránkách článek o roubování, rázem se stal jedním z hitů. Krom jiného se ve vyhledávaných textových řetězcích často objevovalo broušení a ošetření roubovacího nože. Rozhodl jsem se napsat něco o broušení, a to nejen roubovacích nožů, ale nožů obecně, protože brousit se občas musí všechny nože (snad s výjimkou těch odlamovacích).

Ostrý nůž je dobrou prevencí úrazů, protože se s ním dá řezat menší silou a nesjede tak snadno po řezaném materiálu, aby pak skončil v ruce, noze nebo snad nedej bože někde úplně jinde. Jak se k ostrému noži s dokonalým ostřím propracovat Vám poradí následující řádky...

„Neumí si ani nabrousit nůž,“ říkávala moje babička, když chtěla o někom říci, že je opravdu velmi nešikovný. Jak už to tak u žen někdy bývá, měla o některých činnostech trochu zkreslené představy. I když je třeba přiznat, že dříve byly materiály nožů i brousků trochu jinde, než jsou dnes, přesto broušení nože i tenkrát, pokud mělo dobře dopadnout, vyžadovalo trochu více než jen elementární šikovnost.

Nože si bruste raději sami

Mnohé nože se správného ostří nedočkají nikdy, protože nejsou správně nabroušeny už z továrny, kde je vyrobili, ani jejich majitel je nedovede správně nabrousit a často ani neví, jak by to vlastně měl udělat. Tato bezradnost obvykle vyústí ve využití služeb různých „odborníků“, jejichž úsilí může být často mnohem více devastující, než kdyby se o nabroušení pokusili s trochou znalostí a pomocí několika málo nástrojů sami. Oni totiž ti „specialisté“ vyvolávající „nůžky – nože – brousím“ mají často jen ten jeden „speciální“ brus, kterým dokáží „nabrousit“ vše – od motyky po nůžky a od sekyry až po břitvu, což i laik pochopí, že asi není to pravé ořechové.

nože do přírody
Každý nůž si zaslouží kvalitně nabroušené ostří, ať už se jedná o nůž do přírody,…
Nůž se nejlépe nabrousí v ruce

Pokud se pokusíte o nabroušení nože svépomocí, pamatujte si zásadu číslo jedna: na nůž nikdy nepoužívejte kotoučové elektrické brusky! Na kotoučové brusce je prakticky nemožné v ruce udržet potřebný úhel a krom toho je otázkou malé chvilky, než se vám povede ostří vyhřát a čepel tím v podstatě definitivně zničit. Jediné čeho dosáhnete je, že vám bude nůž rychle ubývat. Rovněž všelijaká udělátka pro zaručeně ostré nože zpravidla nestojí za nic a hodí se maximálně na nouzové použití na nějaký kuchyňský „žabikuch“. Na některý z nožů, kterých si vážím, bych nic takového nevzal ani náhodou!

Žádný učený z nebe nespadl

Myslet si, že když poprvé vezmu do ruky nůž a brousek, tak vše půjde samo, by bylo bláhové. I když, pro správné nabroušení opravdu obvykle stačí si pořídit pár kvalitních brousků, nožů… a pak již jen cvičit, cvičit a cvičit. Uvidíte, že po nějaké době získáte ten správný grif, budete si o něco více vážit dokonalého ostří svých nožů, možná na ně budete o hodně opatrnější a třeba začnete v tomto smyslu vychovávat své okolí, tak jako já.

Čím brousit?

Nejlépe brouskem, řeknete si asi. Ale ono to není až tak jednoduché, protože nabídka je natolik obrovská, že vyznat se v ní bývá výsadou opravdového odborníka. Dnes je asi nejvhodnější využít syntetických továrně vyráběných brousků, jež jsou nejčastěji s brusnými částečkami z karbidu křemíku, syntetického korundu, či dokonce diamantů.
„Karborundum brousek za korunu kousek,“ říkával děda, když pokrokově přestal používat kameny přírodního původu nejen na kosu, ale i na nože. Dnes už se s přírodními kameny při broušení setkáváme spíše výjimečně díky lásce k tradici. Jejich velkou nectností totiž může být různá kvalita brousku v jeho různých částech. Je pak docela k vzteku, když se půl hodiny mazlíte s ostřím oblíbeného nože a pak přijde pár hrubších či tvrdších zrn a vaše dosavadní snažení zničí.

Brousky z továrny mají stálou kvalitu

Tak jako se na ostří používají „hi–tech“ materiály, tak se i podobné „hi–tech“ materiály používají na brousky určené k jejich ostření. Například brusná zrna 3M Cubitron mají jedinečnou mikroskopickou strukturu, díky které zůstávají stále ostrá. Zrna se lámou v předem určených bodech na rozhraní jednotlivých krystalů, čímž se odkrývají stále nové a nové brusné hrany. Zatímco se běžná brusiva během broušení buď otupí, nebo rozpadnou, brusná zrna Cubitron naopak zůstávají stále ostrá a významně tím prodlužují životnost brusného materiálu. Ale obecně platí, že kvalitní umělý brousek má vždy zaručenu velikost zrn a jejich kvalitu, což se v případě přírodního kamenu prostě nedá zaručit. Další výhodou továrně vyrobených brousků je, že mohou mít na každé straně jinou zrnitost a pak máte v jednom brousku vlastně dva.

V každém případě platí, že všechny brousky by měly být vlhčeny, aby se omezilo ucpávání jejich pórů odbrušovaným materiálem. Pro tyto účely se dá použít ledaccos od tekutého mýdla (v případě keramických brousků), petrolej či speciální brusné "oleje". Pro nože používané v kuchyni se s úspěchem dá použít stolního oleje (a je docela jedno jestli je řepkový, slunečnicový nebo olivový). Na diamantové brousky a hrubé kameny používáme nejčastěji vodu.

Broušení nože má tři fáze

Broušení má tři základní etapy, ačkoliv tu finální někdy vynecháváme. Prvním krokem je vytvoření ostří (hrubé nabroušení), druhým je naostření do konečného břitu a třetím jeho vyhlazení, či vyleštění. Proto je pro správné broušení potřeba minimálně dvou různých brousků (nebo dvou stran brousku s rozdílnou velikostí zrn).

  1. Pro hrubé nabroušení použijeme nejdřív brousek s hrubšími zrny. Nejběžnějším materiálem na tuto práci je karbid křemičitý (tzv. karborundum), zrnitosti cca 150-250 (značení je shodné se značením brusných papírů), obvykle označované jako střední (medium). Výsledkem takového broušení je ostří, u kterého bychom pod silně zvětšující lupou viděli malé zoubky. Takové ostří se moc nehodí pro jakékoliv řezání.
  2. Proto musí nastoupit druhá fáze broušení spočívající v zahlazení těchto zoubků a odstranění převalujícího se ostří (tzv. jehly). Na tuto práci se nejlépe hodí jemné brousky (nebo jemná strana brousků) někdy označovaná jako „fine“ (se zrnitostí více než 320).
  3. Třetí fáze je dokončení ostří nejlépe na obtahovacím řemenu nejlépe z koňské nebo hovězí kůže. Po skončení práce na břitu se s ním v případě dobré práce a kvalitního materiálu nože můžete bez obav a bezbolestně oholit. Než se ale k něčenu takovému propracujete, chce to hodně cvičení. Nejlepším prostředkem k broušení je lidské sádlo – jinak řečeno, nejlépe nabrousíte nůž, když se při tom pořádně zapotíte.
nože do kuchyně
... nebo o nože do kuchyně...
Na co si dát pozor

V první řadě je třeba zjistit, zda se jedná o jednostranně či oboustranně broušený nůž.

Typickým příkladem jednostranně broušeného nože je očkovací nůž pro zahrádkáře a zahradníky. Jeho ostří je z jedné strany úplně rovné a z druhé je broušeno. Ostří vypadá podobně, jako ostří dláta. Také proto se v tomto případě vyskytují nože pro praváky a pro leváky. Při broušení jednostranně broušeného nože jej, světe div se, brousíme pouze z jedné strany přibližně pod úhlem 15°. Druhou stranu k brousku přikládáme pouze občas a to naplocho pouze pro odstranění tzv. jehly, ale o tom se ještě dočtete dále.

Pokud se jedná o oboustranně broušený nůž (například běžný kuchyňský), tak při broušení je asi nejobtížnější dodržovat stále stejný úhel na obou stranách, který je zpravidla o něco ostřejší než u jednostranně broušeného nože. Úhel broušení je jiný podle nože a účelu, ke kterému bude čepel používána. Obecně platí: Čím menší bude síla používaná ke krájení, tím ostřejší může být úhel. Tenké ostří není vhodné pro všechny účely, ale platí, že tenčí ostří lépe proniká do materiálu. Správný úhel musíte vyzkoušet pro daný nůž v závislosti na jeho materiálu ostří a konkrétním použití.

Hrubé broušení

Vlastní broušení začíná, jak už by ctěný čtenář mohl tušit, na hrubším brousku asi takto: Vždy táhneme několikrát pod stejným úhlem proti ostří celou délkou čepele nože, takže to na první pohled vypadá, jako kdybychom chtěli seříznout tenkou vrstvičku z povrchu brousku… a pak stejný pohyb (v případě oboustranně broušeného nože) opakujeme i z druhé strany. Úhel broušení si sice můžete zvolit sami, ale snažte raději (alespoň ze začátku) zachovat úhel daný výrobcem. Na experimentování s tím co je pro který nůž nejvhodnější budete mít dost času, až získáte v broušení dostatečný cvik!

Nesmírně důležité je udělat z každé strany shodný počet tahů, aby docházelo ke stejnému ubírání materiálu z obou stran. V průběhu broušení byste po celé délce měli mít stále stejně široký proužek odbroušeného materiálu. Práce se provádí snadněji na velkém stolním brousku než na malém kapesním, protože na tom velkém vytváříte ostří souvisle po celé délce, namísto toho, abyste brousili čepel po kouskách. Já pro tento účel používám prastarý brousek, na kterém už můj dědeček brousil dláta a želízka do hoblíků. Dodnes funguje bezvadně a navíc skoro neubývá.

Jemné broušení

Po vytvoření ostří je třeba pokračovat v práci na jemnějším brousku. Zde je třeba zachovat stejný úhel jako v případě broušení na hrubším kamenu. Jen v broušení je lépe pokračovat spíše krouživými pohyby a postupně snižovat sílu přítlaku. Pokračujícím jemným broušením se dopracujete k vytvoření tzv. jehly. Jehla je proužek tenoučkého materiálu, který vzniká při rovnoměrném ubírání materiálu z obou stran. Postupně dojde k tomu, že ztenčujete břit, až je nakonec natolik tenký, že se začne ohýbat na jednu a druhou stranu podle toho, z které strany brousíte. Právě tento převalující se proužek materiálu tvoří jehlu. Jehlu pak můžete snadno nahmatat na opačné straně ostří, než z které jste naposledy brousili.

nože na zahradu
... a nebo o ty na zahradu.
Odstranění jehly

Pro správné dokončení broušení je nutno odstranit tzv. jehlu. Pokud není správně odstraněna, nikdy nemůžete dosáhnout kvalitního ostří. Pokud ji totiž neodstraníte, ale pouze "srovnáte", nůž sice bude na první „pohled“ ostrý, ale při prvním kontaktu s tvrdším materiálem se jehla ohne a nůž bude rázem „bez ostří“. Odstranění jehly provedete nejlépe velmi mírným zvětšením úhlu broušení. Pozor při této práci už na čepel tolik netlačíme, mohli bychom si celou předchozí práci zničit a pak by nám nezbylo než pracně začít znova.

Teprve po odstranění jehly získáte kvalitní, dlouho držící ostří, na kterém však zůstávají drobnohledné jemné zoubky s velikostí danou zrnitostí používaného jemného brusného materiálu. Pokud chcete nožem řezat spíše tahem (například vláknité materiály, jako jsou dřevo, provázky nebo třeba maso), mohla by vaše práce s broušením po odstranění jehly skončit.

Obtahování a leštění

Pokud chcete hladké a skutečně dokonalé ostří, pak pokračujte třetí fází – obtahováním. To se provádí na koženém obtahovacím řemenu, ale stačí rub jakéhokoli širšího koženého opasku do kalhot bez prošití. Pokud ale opravdu toužíte po dokonalosti, tak si pořiďte široký obtahovací řemen z koňské či hovězí kůže a na něj naneste trochu lešticí pasty. Na takto připraveném napnutém obtahovacím řemeni jezděte střídavě z obou stran po ostří (nikoliv proti jako tomu bylo ve fázi hrubého broušení) tak, aby co největší část břitu byla v kontaktu s řemenem. Ostří vzniklé po této proceduře bude hladké, lesklé a ostré jako břitva. Můžete si opatrně zkusit na hřbetě ruky, že holí chloupky, a to zcela bezbolestně.

Jak vidíte, broušení nejsou žádné čáry, ale jde spíše o znalost, velký cvik a trochu fyzické námahy. Může vás těšit, že nabroušení nože vám nebude trvat celé týdny, jako japonským mistrům trvá nabroušení samurajského meče.
Nože z tvrdého kvalitního materiálu se vyplatí nenechat příliš ztupit, protože stačí častější krátké pobroušení na to, abyste měli po ruce nůž stále dostatečně ostrý. Pro ostrý nůž dlouho držící ostří je nezbytná vysoká kvalita materiálu, z kterého je nůž vyroben, takže se musíte smířit s tím, že nůž ze „sýrové oceli“ takovým nikdy nebude, a to ani kdybyste se se všemi svými sebelepšími brousky u toho zbláznili. Proto se nejspíš také velmi brzy naučíte nakupovat opravdu kvalitní nože a ne ty z „poutě“ vyrobené kdesi v Číně z „oceli“ recyklované ze starých konzerv a přileb vietnamských vojáků.

Přeji vám hodně úspěchů při broušení a stále ostré nože… a zcela na závěr přidám jednu radu, která je pro dlouhý život důležitá, i když zdánlivě s tématem ostrých nožů nesouvisí: „Nikdy se nehádejte s manželkou v kuchyni!“


Autor: Ota Beran
© 2009

Datum zveřejnění: 3. 6. 2009


Zpět na domovskou stránku
TOPlist
od 9. 11. 2009