Zpět na domovskou stránku

Houbaři, houby a houbové speciality

„V lese rostou houby,“ to je dobrá zpráva. Je to mnohem lepší, než kdyby někdo řekl: „V lese roste houby.“ Taková maličká změna jediném slovíčku – stačí zaměnit dvojhlásku –ou za samohlásku – a hned je tu rozdíl ve smyslu celé věty jako hrom! Bože, jak je ta čeština krásná! Ale to není jediné české specifikum – dalším je třeba právě houbaření.

košík s výbornými jedlými houbami
Když rostou, tak nemusíte mít ani příliš velké štěstí a za chvíli se budete vracet s takovým košem až po ucho naplněným hřiby, křemenáči a ostatními kvalitními houbami. Když nerostou, musíte mít štěstí nebo umět skvěle hledat, případně mít své „místečko“.

Houbaření je u nás fenoménem srovnatelným snad jen s chatařením a chalupařením. Obě dvě záliby mají poměrně úzkou souvislost. Nejenom tu, že na houby spousta z nás vyráží z chat a chalup, ale hlavně tím, že jak houbaření, tak chataření, chalupaření ale třeba i kutilství všeho druhu je nám tak vlastní a je u nás tak rozšířené jako snad nikde jinde na světě.

kotrč kadeřavý (Sparassis crispa)
Kotrč kadeřavý (Sparassis crispa) se může stát základem výtečné houbové "dršťkovky“
Co Čech to houbař?

Houbaření se ve větší míře provozuje u nás, pak ještě v balkánských státech (vzpomínám si na jednoho vzdáleného příbuzného se zkušeností s houbařením ve slovanské části Balkánu, který pokud se potkal v lese s nejedlou či neznámou houbou, tak používal úsloví zde pochyceného. Vždy říkal: „Travná gúba!“) a na něco podobného můžeme narazit ještě v Číně (kde ostatně dovedou zkonzumovat ledacos) a v Japonsku. Ale asi nikde jinde na světě se nejspíš nesetkáte s tak masovou oblibou houbaření jako právě u nás. Samozřejmě jsou země, kde se provozuje například sběr lanýžů, ale pestrost sortimentu našich lesů a houbařská vášeň kombinovaná s všeobecně dobrou znalostí značného počtu druhů jedlých hub a způsobů jejich kulinářského využití je vlastní snad jen nám Čechům. O to více nepochopitelná je cizincům, kteří mají možnost se s ní seznámit.

kovář (Boletus erythropus)

Když už se zmiňuji o té dobré znalosti, tak díky všeobecnému rozšíření houbaření v našich zemích se vyskytujeme zároveň i na čelních místech v počtu otrav houbami. Inu, ne vždy je ta znalost až tak dobrá a nějaké experimentování ohledně opakované jedlosti hub se rozhodně nevyplácí. Proč opakované? Protože jak praví generacemi houbařů tradovaná moudrost: „Všechny houby jsou jedlé, některé však bohužel jen jednou!“

Nenechte se otrávit

Poměrně vysokému počtu otrav houbami u nás se není co divit, protože zatímco u nás se zkonzumuje veliké množství různých druhů hub vlastnoručně nasbíraných v přírodě, jinde v evropské kuchyni se zpravidla využívá převážně „průmyslově“ pěstovaných hub relativně úzkého sortimentu, kde se tedy s nějakou nebezpečnou záměnou prakticky nedá počítat. Nejčastěji se tak na talíři setkáme s obligátními žampiony či hlívou ústřičnou.

suchohřib hnědý (Xerocomus badius)
Suchohřiby a hřiby jsou jedna z nejvíce ceněných jedlých hub.
klouzek sličný (Suillus elegans)
Klouzky (Suillus elegans) jsou oblíbenými a všeobecně známými jedlými houbami

To my jsme jiní! Hned, jak se rozkřikne, že rostou, tak „národ houbařský“ vyrazí do polí a lesů a sbírá všechno možné, co mu přijde pod ruku… nejen žampiony a hlívu, ale i hřiby, křemenáče, kozáky, ryzce, klouzky, lišky, holubinky, čirůvky, suchohřiby, babky, masáky, šedivky, kotrče, kuřátka, pýchavky a kdovíco dalšího ještě. Takové množství druhů hub, které jsou kulinárně využívány, s sebou přináší i to riziko, že se do košíku zatoulá i některý z druhů hub, který dokáže jídlo pěkně zkazit svou nepříjemnou chutí, ale dokonce dovede jedlíka pěkně otrávit, a to nejen obrazně. Bohužel, v důsledku retardovaného působení toxinů některých hub se tak někdy při otravě nedostane postiženému pomoci včas, a pak mohou takové případy končit i smrtelně. Asi nejnebezpečnější v tomto směru dovedou být muchomůrky, a to zvláště muchomůrka zelená, jejíž vědecké druhové jméno Amanita phalloides svědčí o tom, že při jejím pojmenování si taxomomové nevšímali barvy jejího klobouku jako čeští názvoslovci, nýbrž spíše tvaru plodnice v mládí. Ta totiž opravdu připomíná falus – přesněji pánský penis ve stavu ztopoření.

Sbíráme jen ty, co bezpečně známe
kozák (Leccinum)
Kozáky (Leccinum) s širokými klobouky na vysoké štíhlé nožce jsou také houbami vysoké kvality

Vždy se proto vyplatí sbírat a pro výrobu pokrmů používat jen ty houby, které skutečně dobře známe a jsme si s jejich určením naprosto jisti. Pokud tomu tak není, je lépe nechat houbu v lese (já to řeším tak, že chodím na houby s fotoaparátem a zvěčňuji si nejen kulinářské úlovky, neznámé houby, ale i některé jedovaté, protože i ony dovedou být velmi fotogenické a jejich obrázky mohou přinést domů závan léta), třeba zrovna udělá radost někomu, kdo je na tom se znalostí hub lépe než vy a díky tomu ví, že je jedlá a může ji bez obav přinést domů a zkonzumovat. Další možností je (a opět je to českou specifikou v takové míře se nevyskytující nikde jinde na světě) houbu sebrat a odnést ji do mykologické poradny, která funguje v sezóně v některých městech, a poradit se s odborníky. Ti pomohou houbu určit a pokud je jedlá, tak často poradí i její nejlepší kulinární využití.

Jedlé houby a jejich kulinární využití
křemenáč (Leccinum)
Křemenáče (Leccinum) patří k mým nejoblíbenějším houbám, protože jejich červené klobouky jsou zdaleka vidět.

Houby jsou nejen krásné, ale jsou mezi nimi i ty které mohou být využity ke konzumaci. Tato konzumace může mít různý cíl. Pomineme-li například lysohlávky, jejichž konzumenti od nich očekávají především halucinogenní účinky, tak většinou jsou houby sbírány a upravovány v kuchyni nejen proto, abychom se najedli s minimálními náklady, ale abychom si přitom navíc i pochutnali. Nutno přiznat, že vlastnoručně nasbírané houby tento úkol skvěle splňují. Dokáží dodat nezaměnitelnou vůni a chuť celé řadě tradičních typicky českých jídel bramboračkou s houbami počínaje a vánoční „kubou“ konče. I přesto, že receptů existuje velká spousta, tak houby představují ohromnou výzvu a inspiraci pro tvorbu nových jídel, jimž dovedou přidat na barvě, vůni i chuti.

Pár receptů na závěr

Recepty na houbová jídla by samozřejmě vydaly na celou houbovou kuchařku, která by mohla být tlustá jako Bible svatá. Není cílem nafukovat tento článek spoustou receptů, ale rád bych připomněl některé z těch, na něž se každoročně těším. Vynechám-li obligátní smaženici na cibulce a se spoustou vajíček, která díky spoustě různých druhů hub a jejich vzájemnému poměru chutná pokaždé trochu jinak, tak rozhodně nesmím zapomenout na jeden možná trochu netradiční recept, protože najít pěkný velký kotrč kadeřavý (Sparassis crispa) se nepodaří každý den. Ale když už se to povede, tak je hned po ruce surovina na výbornou houbovou „dršťkovou“ polévku.

Houbová dršťková

Podaří-li se vám najít takový pěkný kotrč jako nám uvařte si tuto výbornou polévku.


Budeme potřebovat:
A takhle budeme postupovat:
  1. Začneme tím, že trs kotrče pořádně očistíme a dobře vypereme, což nebývá příliš jednoduché, protože jeho členitý povrch bývá doslova magnetem na jehličí a drobné nečistoty. Co neoberete ručně, dá se odstranit proudem vody na cedníku.
  2. Nakrájíme jej na větší kousky a podusíme. Po vyndání z vody je nakrájíme nadrobno.
  3. Na tuku zpěníme cibulku, přidáme papriku, česnek utřený se solí, vývar z houby a vodu.
  4. Na závěr vmícháme podušené nadrobno nakrájené houby, opepříme a okořeníme špetkou majoránky. Zahustíme jíškou a dílo je po chvíli varu hotovo.

Když se k tomu přikusuje křupavý rohlíček či banketka, je to báječná bašta.

Lišky na smetaně

Pokud máte chuť na omáčku, můžete zkusit třeba tuto smetanovou.

liška (Cantharellus cibarius)
Liška (Cantharellus cibarius) je svou barvou nápadná jedlá houba a vynikající základ liškové smetanové omáčky
Budeme potřebovat:
A takhle budeme postupovat:
  1. Oprané a nakrájené lišky asi čtvrt hodiny dusíme na zpěněné cibulce se solí, drceným kmínem a špetkou mletého pepře.
  2. Pak zalijeme kysanou smetanou, v níž jsme rozmíchali hladkou mouku a ještě asi deset minut povaříme.

Doporučuji podávat s houskovými knedlíky, ale výborné jsou i s bramborem.

Nejjednodušší houbový recept

Asi nejjednodušším receptem, který znám (pominu-li pojídání syrových lysohlávek) jsou ryzce syrovinky (Lactarius volemus) osolené, posypané drceným kmínem a zprudka osmahnuté na másle (ale dají se opéci i na ohni nebo grilu). I v takové úpravě jsou výborné.

Jen pozor na jejich konzumaci na večer, poněvadž houby jsou „těžké do žaludku“, a tak byste po takové dobrotě mohli strávit bezesnou noc… ;o)))

Hodně štěstí při hledání, mnoho trpělivosti při čistění, spoustu pohody při vaření a na závěr dobrou chuť při jídle.


Autor: Ota Beran
© 2009

Datum zveřejnění: 4. září 2009


Zpět na domovskou stránku
TOPlist
od 9. 11. 2009